Un chef hors normes

Jean-Pierre Courtadon :  « Ce qui compte c’est la satisfaction des résidants »

Le chef cuisinier des Florances a un parcours digne d’un établissement étoilé. Et la modestie des grands. En toute simplicité, il nous parle de son travail au quotidien, de son exigence et du plaisir de satisfaire les papilles des clients.

Qu’est ce qu’on peut déguster dans votre restaurant?

Nous sommes trois en cuisine et trois serveurs en salle pour réaliser et servir 70 couverts le midi et 25 couverts le soir. La  cuisine est totalement traditionnelle, le frais et la qualité en sont des maîtres-mots. Presque tous les jours, nous proposons des plats mijotés : des sautés, des blanquettes, des viandes à cuissons longues (mieux adaptés aux personnes âgées), des légumes mijotés, des tartes et des gâteaux faits maison. Autre spécificité : le frais. Pratiquement 100% des fruits, légumes et viandes sont des produits frais. J’ai la chance d’être en face de clients connaisseurs qui savent apprécier les bonnes choses. Depuis 14 ans je viens travailler ici avec un plaisir toujours plus grand.

Comment fonctionne votre équipe?

La qualité de cette équipe est aussi l’une des exceptions des Florances. Mon second, Thierry Cadou est pâtisser d’où la possibilité de confectionner des gâteaux maison. Nous travaillons ensemble depuis le début, nous avons tissé des liens forts, ce qui est rare dans ce métier. Quant à Sebastien Santos, il a un parcours atypique. A travers l’apprentissage, il a réussi à intégrer l’équipe. C’est aussi très stimulant d’avoir donné sa chance à une personne et de constater ses progrès. Je travaille très bien avec l’équipe en salle, deux serveuses et un serveur. Et également avec la directrice, Mme Guillaume, qui est quelqu’un d’énergique, d’efficace et qui sait résoudre rapidement les problèmes. Enfin, la cuisine est très bien équipée ce qui nous permet de confectionner tout sur place.

Quels sont les aspects de votre travail ici que vous préférez?

J’aime les menus de fête, imaginer des recettes, des plats. Par ailleurs, il est  passionnant de travailler 365 jours / 365 jours avec les mêmes clients. Je connais leurs habitudes et leurs goûts. Il faut se réinventer chaque jour. D’autant plus que pour la plupart ce ces personnes, la sortie, la distraction, le «spectacle», c’est le restaurant.

 

                                                                                             Un parcours impressionnant

Originaire de Pontgibaud, Jean-Pierre Courtadon poursuit ses études à  l’Ecole hôtelière de Chamalières. Il sort major de sa promotion et confirme son excellence en décrochant le 1er prix du Meilleur apprenti de France en 1988. Son expérience s’enrichit rapidement : l’hôtel Martinez à Cannes, puis des passages chez Paul Bocuse, Bernard Loiseau, et le service militaire, en tant que cuisiner, à l’Elysée pendant la présidence de François Mitterrand. Il rentre « au pays » et rejoint l’établissement étoilé de Bernard Andrieux, l’hôtel Radio, l’hôtel Coubertin. Depuis mai 1998 il est chef cuisinier des Florances.